Sicilské arancini

Příprava

1. Nejprve si uděláme ragú: na pánvi si rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli nakrájenou najemno, opečeme ji dosklovita, přidáme mleté maso, pár minut opékáme a pak k němu přidáme i rajčatový protlak. Opečeme asi dvě minutky i s protlakem za stálého míchání. Pak do pánve vlijeme víno, osolíme, opepříme a přidáme oregano. Necháme mírně probublávat, dokud směs nezíská správnou hustou konzistenci (tak, ať s ní můžeme plnit rýžové koule) - bude to trvat asi 20 minut. Ragú si můžeme klidně udělat den předem.
2. Pak si připravíme rýži: vsypeme ji do 0,8 litru vroucí osolené vody, přidáme do ní šafrán, a na mírném plameni ji uvaříme doměkka. Voda by se měla zcela vyvařit (pokud se to stane a rýže ještě není měkká, přilijeme trochu vody a chvilku vaříme dál). Uvařenou rýži necháme chvilku prochladnout, mezitím do ní můžeme vmíchat pokrájené máslo, parmazán a na závěr i žloutky. Takto připravenou směs necháme úplně vychladnout, bude se nám s ní lépe pracovat.
3. Připravíme si všechno ostatní: v misce rozšleháme zbylá dvě vejce, do druhé misky nasypeme strouhanku, připravíme si i talíř, na který budeme odkládat vytvarované koule. Natrháme si mozzarellu na drobné kousky. Do navlhčené dlaně si dáme vždy hroudu rýžové kaše, uprostřed vytvoříme důlek, ten naplníme ragú a pár kousky mozzarelly, zakryjeme rýží shora a vytvarujeme kuličku velikosti tenisového míčku.
4. Kouli obalíme v rozšlehaném vajíčku a poté ve strouhance. Před každou další koulí si opláchneme ruce, aby se nám směs nelepila na ruce. Když máme koule hotové, rozpálíme si olej v pánvi (množství asi do poloviny výšky arancin) a osmažíme je ze všech stran.