Turecko

Geografická poloha

Za základ turecké kuchyně je považováno těsto z pšeničné mouky na nevyhnutelný ekmek, pide, simit, manti a yufka.

Turecko se rozkládá na krajním jihovýchodě Evropy a jihozápadě Asie. Zabírá plochu 779 450 km², která v oblasti 40. stupně zeměpisné šířky prochází sedmi zeměpisnými zónami, které se liší podnebím, reliéfem, florou i faunou.
Turecká krajina se vyznačuje charakteristikami původních kontinentů Euroazie a Afriky. Oblast podél Středozemního moře, kde je teplé a mírné podnebí, má mnoho úrodných údolí a plantáží, kde se daří všem druhům ovoce a zeleniny.
Střední část Anatólie je největší geografický region Turecka, kde se rozkládají stepi, mírné pahorky a nekonečné lány obilí. Na východě je obklopeno vysokými zasněženými horami, zatímco pro jihovýchod Turecka je charakteristické, skoro pouštní podnebí.

Historické vlivy

Turecká kuchyně patří mezi deset nejznámějších světových kuchyní, a vznikla jako výsledek spojení více faktorů. Dávný nomádský život, prostor, který kvůli regionálním rozdílům oplývá různorodou flórou a faunou a dědictví bohaté královské kuchyně - to jsou tři základní prvky.
Základy turecké kuchyně vznikly již v dobách nomádů a starých tureckých států v Asii. Již tehdy zde byl kulinářský vztah k masu, mléčným výrobkům, zelenině a obilninám.
Plněné těstoviny ("manti", "bugra" - předchůdce bureku) a používání všech druhů zeleniny byly a jsou dodnes obvyklou praxí. Pečené maso na rožni a roštu, dnes známé jako varianty "kebu", jakož i mléčné výrobky a jogurt, byly přizpůsobeny potřebám tureckých nomádů.
Během svých cest poznali rýži, ovoce a nové druhy zeleniny, které po staletí spojovali se svojí vlastní kuchyní. Všechny ty zvyky a metody přípravy jídel přinesli s sebou v 11. století do Anatólie.
600-leté Osmanské Carství také zanechalo veliký vliv na stravovací zvyky Turků. O tom, jak byla pro vládce důležitá dobrá kuchyně, hovoří údaj, že v 17. st. Zaměstnávala jenom dvorní kuchyně 1.300 osob.
Dnešní kulinářské centrum země je oblast Marmara se západní Trakií a samozřejmě Istanbul. Tato úrodná oblast se může pyšnit bohatstvím ovoce a zeleniny, záviděníhodným výběrem rýže na Bosporu a především rafinovanými jídly, připravenými z jehněčího masa.

Charakteristiky kuchyně

Osmanské Carství přikládalo dobré kuchyni velký význam, takže v 17. st. Zaměstnávala jenom dvorní kuchyně 1300 osob.

Všechna jídla se mohou charakterizovat a dělit podle jejich základní složky – obilniny, masa, ryb, těsta, zeleniny – dále na deserty a nápoje.

Obilniny

Za základ turecké kuchyně je považováno těsto z pšeničné mouky na nevyhnutelný ekmek (bílý chléb), pide (arabské chleb.placky), simit (preclík se sezamem), manti (těsto) a yufka (listové těsto).
Yufka je listové těsto, ze kterého se připravuje skvělý burek, záviny různé velikosti plněné sýrem, rybami, masem nebo zeleninou. Manti jsou závitky z těsta plněné masem. Jedí se s množstvím jogurtu s česnekem a lžičkou horkého másla s paprikou.
Kromě chleba a těsta je velmi významný pilaf z rýže nebo bulgur pšenice. Rýže se připravuje na různé způsoby. Podává se studená nebo teplá, a podle způsobu přípravy může být hlavním jídlem nebo přílohou k masu.

Maso

Maso se zpravidla používá v malém množství. Dokonce i u "kebabu" tvoří největší část pide se zeleninovou přílohou a jogurtem.
Kebab je společný název pro četná jídla z masa, a je charakteristický pro Turecko jako i burek. Na západě je známý šiš kebab a doner kebab. Jedinečnou chuť okus všech druhů kebabů dává kvalitní maso z ovcí a telat, chovaných v přírodních podmínkách.
Kofte (čufte) se připravují z mletého masa a strouhané cibule, tvoří se kuličky nebo válečky, které se pečou se na roštu nebo se vaří.
Oblíbené jídlo, které má původ od turských nomádů, u Evropanů známé jako steak tartar, se připravuje ze syrového mletého masa, které se několik hodin silně míchá s bulgurem a kořením. Servíruje se jako malá sousta, zabalená v salátových listech.
Jako izgara se servíruje míchané maso na grilu, a skládá se z jehněčích kotlet, kousků jater a ledvinek, kostiček telecího nebo mladého hovězího na rožni.

Zelenina

Zelenina se nejčastěji připravuje tak, že se lehce povaří ve vlastní šťávě s rajčaty a cibulí a trochou rostlinného oleje nebo másla. Celá řada různé zeleniny se peče v olivovém oleji a servíruje jako příloha k hlavnímu jídlu. Když mluvíme o zelenině, na prvním místě je baklažán (lilek).
Dolma je společný název pro plněnou zeleninu. Připravují se hlavně dva druhy dolmy. Dolmy, plněné rýží se připravují s olivovým olejem a jedí se studené, a dolmy, plněné masem jsou hlavním jídlem a jedí se hlavně s jogurtem. K přípravě dolmy se mohou použít všechny druhy zeleniny, které se mohou plnit nebo balit do listů. Paprika, plněná rýží, se považuje za královnu dolmy.
Meze jsou studené předkrmy před hlavním vydatným jídlem, a podávají se s raki. Podává se meloun, krémový ovčí sýr, různé druhy zeleniny, pečené nebo vařené v rajské omáčce, ráčci, chobotnice, turecký kaviár, salát z baklažánů, malé paštiky.

Mořské plody

Turecko, které omývají čtyři moře, je rájem mořských plodů, a obyvatelé pobřeží je umí mistrovsky připravit. Nejlepší ryby se jedí v zimě, kdy se mnohé druhy z Černého moře stěhují do teplejších vod a v tom období mají ideální velikost. V tom období se nedostatek zeleniny nahrazuje velkým množstvím ryb.
Nejznámější a nejoblíbenější turecká ryba je černomořská sardelka hamsi. Chuť ryb se při přípravě obohacuje sezónní zeleninou a saláty. Roka - aromatická roketa a tere (druh lociky), pokapané citrónovou šťávou, jsou nezbytným dodatkem ke všem druhům ryb.

Dezerty

Turecká kuchyně je pravá klenotnice skvělých dezertů, ze kterých nejznámější je lokum a baklava. Mezi oblíbené turecké dezerty patří také Muhallebi. To jsou různé pudingy ze škrobové moučky, rýže nebo rýžové mouky, aromatizované mezi jiným citronem, pomerančem nebo růžovou vodou.
Halva se připravuje z pšeničné mouky nebo krupice a zrn pinie, které se podusí s máslem na pánvi, potom se přidá cukr a mléko nebo voda a vše se krátce povaří. Příprava halvy přináší svérázný pocit soudržnosti. Hosté jsou zváni na povídání při halvě, aby si zpříjemnili zimní večery.
Mezi dezerty, které se připravují z těsta, patří pečivo, kousky kynutého těsta, smaženého na tuku a dezerty, připravované na pánvi. Tyto dezerty se považují za druh baklavy. Listy těsta, tenké jako papír, se namažou máslem a přeloží nebo zavinou, plní a posýpají mletými pistáciemi a ořechy, potom se pečou a servírují hlavně zalité sirupem a/nebo smetanou.
Přesto všechno je nejoblíbenějším dezertem čerstvé ovoce, kterého je v Turecku, zemi se 300 slunečných dnů, hojnost (obvykle jsou dvě nebo dokonce tři sklizně ročně).

Nápoje

Turecká káva může nezasvěcené zklamat. Není silná, ale hustá a pije se malými doušky. Káva není nápojem, který zbožňují, je jen záminkou pro posezení s přáteli.
Nejoblíbenějším nápojem pro povzbuzení organismu je čaj. Pití čaje je důležitou součástí života a pracovního dne tureckého obyvatelstva. Tradiční černý čaj je známým nápojem, kterým Turci vítají četné turisty.
Nejvýznamnější nealkoholický nápoj, který nejlépe osvěžuje, zvláště v parných letních dnech, je ayran. Ayran je mírně posolený a chladnou vodou zředěný jogurt. Je známý jako velmi zdravý nápoj, který je velmi prospěšný pro stabilní krevní tlak.
Na podzim a v zimě se pije boza, hustý chladný sladký nápoj z převařeného prosa, okořeněný trochou skořice a zázvoru.
I přesto, že islám zakazuje víno a všechny potraviny, které obsahují alkohol, má Turecko bohatou tradici užívání alkoholických nápojů. Užívání alkoholických nápojů v rodinném kruhu nebo s přáteli v restauraci je součástí slavnostních příležitostí.
Nejpopulárnější alkoholický nápoj pro místní obyvatele i pro turisty je raki. Raki je turecký národní nápoj oblíbený v celé zemi. Obsahuje až 42 % alkoholu, je aromatizován anýzem a pije se zředěný vodou, kvůli tomu se průzračná tekutina zabarví do běla a proto se také nazývá "lví mléko".

Koření

Oproti názoru, který vládne na Západě, koření a kořenicí bylinky se používají velmi šetrně a vybíravě. Od jídla se očekává, že se plně projeví aroma hlavní složky, kterou nesmí přebít omáčka nebo koření.
Při přípravě tykviček se používá kopr nebo nať máty, při přípravě baklažánů petrželka, při přípravě studených zeleninových jídel několik stroužků česneku, polévka z červené čočky se sype kmínem, který se také přidává do mletého masa na kufte (čufte). Jídla z masa i zeleniny doplňuje citron a jogurt, aby se podtrhla chuť olivového oleje nebo masa. Na přípravu většiny dezertů se nepoužívá žádné koření, takže se plně projevuje přírodní aroma.

Chody

Jídlo se v Turecku bere velmi vážně. Je nepředstavitelné jíst o samotě nebo narychlo. Obvykle se jí třikrát denně vsedě.
Jídelníček se skládá ze tří nebo více jídel, které se jedí v pořadí za sebou. Přitom jsou vždy vítáni blízcí příbuzní nebo sousedé. Důležité je vědět, že v tureckém domě není místo pro motto: «Není důležité co, ale hlavně, že se něco může sníst.»

Travel tips

• Obyvatelé Turecka jsou pohostinní, srdeční a otevření. Nezlobte se na ně, že vás vytrvale zvou, abyste vešli právě do jejich obchodu a nabízejí "jenom vám" zvláštní výhody.
• Smlouvání je národním sportem. Můžete si jej užívat, s současně s popíjením velmi chutného čaje z jablek nebo raki.
• Jejich vášní jsou blondýny. Kompliment nedávají ženě, ale muži, který je v její společnosti, protože je to velmi šťastný muž.
• V Turecku jsou dopravní značky, které nikde jinde neexistují, např. přeškrtnutý rozzlobený řidič. Turci předjíždějí přes plnou čáru a jezdí velmi rychle, takže takovou značku opravdu potřebují.

Autor:
Kulinářské centrum Podravky